HACCP - Lebensmittelsicherheit

HACCP steht in der ausgeschriebenen Form für "Hazard Analysis and Critical Control Points" und ist ein präventives System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit. Es identifiziert, überwacht und minimiert Risiken entlang der gesamten Produktionskette – von der Beschaffung, über die Verarbeitung, bis hin zum Verkauf von Lebensmitteln. 

Ziel des HACCP-Konzepts ist es, mögliche Gefahrenquellen wie biologische, chemische oder physikalische Kontaminationen frühzeitig zu erkennen und zu kontrollieren. Durch diese systematische Vorgehensweise wird gewährleistet, dass alle Lebensmittel stets sicher für den Verzehr sind.

Ja, in der EU, einschließlich Deutschland, ist das HACCP-Konzept für alle Betriebe, die mit Lebensmitteln arbeiten, sie herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen, gesetzlich vorgeschrieben. Dies betrifft Gastronomiebetriebe, Kioske oder Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung. Die Verpflichtung zur Umsetzung basiert auf der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. 

Jedes Unternehmen ist dafür verantwortlich, ein eigenes HACCP-System zu entwickeln, zu dokumentieren und anzuwenden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Auch regelmäßige Überprüfungen und Anpassungen sind notwendig, um stets den aktuellen Standards zu entsprechen. Nutze unser Infomaterial und erhalte einen Überblick über die Vorgaben von HACCP.

Eine HACCP-Schulung ist vor allem für Personen notwendig, die zum Beispiel in der Gastronomie, im Handel oder der Lebensmittelproduktion tätig sind und direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Jeder dieser Betriebe ist dazu verpflichtet, seine Mitarbeiter regelmäßig in der Lebensmittelsicherheit zu schulen. Die Lebensmittel- bzw. HACCP-Schulung kann sowohl betriebsintern als auch über Drittanbieter erfolgen.

Eine Schulung vermittelt nicht nur das notwendige Fachwissen in der Lebensmittelhygiene, sondern sorgt auch dafür, dass alle Beteiligten die Bedeutung von Hygiene und Lebensmittelsicherheit verstehen und umsetzen können.

Eine Hygieneschulung ist notwendig, sobald du in einem Bereich tätig bist, der mit Lebensmitteln zu tun hat. Laut § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) müssen Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen, regelmäßig an einer Hygieneschulung teilnehmen. 

Dies gilt insbesondere für Mitarbeitende in der Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung oder Lebensmittelindustrie. Die Schulung vermittelt die wichtigsten Hygienemaßnahmen, wie etwa die richtige Handhygiene, das Tragen von Arbeitskleidung und den Umgang mit Lebensmitteln, um Kontaminationen und Infektionen vorzubeugen.

Das HACCP-Konzept basiert auf sieben Grundprinzipien, die in jedem Betrieb angewendet werden sollten. Zunächst werden potenzielle Gefahren analysiert (Gefahrenanalyse). Anschließend werden kritische Kontrollpunkte (CCPs) bestimmt, an denen diese Gefahren am ehesten auftreten können. Für jeden Kontrollpunkt werden dann Grenzwerte festgelegt und entsprechende Überwachungsverfahren eingeführt. Bei Abweichungen müssen Korrekturmaßnahmen definiert sein. Zudem ist eine regelmäßige Überprüfung und Dokumentation der gesamten HACCP-Prozesse erforderlich. Diese systematische Herangehensweise stellt sicher, dass Lebensmittel stets sicher sind.

Die 7 Stufen eines HACCP-Konzepts:

1. Gefahrenanalyse: Risiken identifizieren, bewerten
2. CCP-Bestimmung: Kritische Punkte festlegen
3. Grenzwerte: Toleranzgrenzen definieren, einhalten
4. Überwachung: Kontrollmaßnahmen durchführen
5. Korrekturmaßnahmen: Abweichungen erkennen
6. Verifizierung: Verfahren zur Überprüfung festlegen
7. Dokumentation: System zur Führung von Unterlagen einrichten

Dank dieser 7 Punkte werden in deinem Gastronomiebetrieb die Vorgaben des HACCPs eingehalten, geprüft und regelmäßig kontrolliert. Für detaillierte Informationen zur Umsetzung des HACCP-Konzepts verweisen wir auf unsere Schulungsmaterialien.

Beim HACCP-System werden alle Stufen der Lebensmittelverarbeitung kontrolliert, von der Beschaffung der Rohstoffe bis zum fertigen Produkt. Dies umfasst die Überwachung der Lagertemperaturen, die Einhaltung der Hygienestandards, die Vermeidung von Kreuzkontaminationen und die ordnungsgemäße Reinigung von Arbeitsbereichen. 

Kritische Kontrollpunkte (CCPs) werden identifiziert, um sicherzustellen, dass potenzielle Gefahren für die Lebensmittelsicherheit minimiert oder ausgeschlossen werden. Dazu gehören u. a. Temperaturen bei der Lagerung und Zubereitung, der Zustand von Rohstoffen oder die Hygienepraxis des Personals.

Die HACCP-Reinigung bezieht sich auf die systematische und gründliche Reinigung in gastronomischen Betrieben, um potenzielle Risiken für die Lebensmittelsicherheit zu minimieren. Dazu gehört die regelmäßige und gründliche Reinigung von Arbeitsflächen, Geräten und Lagerräumen, aber auch die Desinfektion von Bereichen, in denen Lebensmittel verarbeitet werden. 

Die Erstellung und vor allem auch Einhaltung von Reinigungsplänen in Gastronomiebetrieben ist von sehr hoher Bedeutung, um sicherzustellen, dass alle kritischen Bereiche in festgelegten Intervallen gereinigt werden. Die HACCP-Reinigung spielt eine entscheidende Rolle im Gesamtkonzept zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit und Hygiene. Für weitere Informationen zur richtigen Reinigung in Gastronomiebetrieben verweisen wir auf unsere HACCP-Schulungsmaterialien.