Ei, wie fein! Alles über Eier

Inhaltsverzeichnis

• Ei, was ist denn das?
• Eierkauf leicht gemacht – das musst du wissen
   Die richtige Lagerung
• Alles frisch? So machst du den Test
• Ei-nwandfrei: Zubereitung von Ei

Ei, was ist denn das?

Ein Ei besteht aus Eierschale, Eiweiß und Eidotter. Im allgemeinen Sprachgebrauch bezieht sich die Bezeichnung “Ei” auf Hühnereier, wobei auch die Eier anderer Vögel vom Menschen verzehrt werden können, z.B. Wachteleier.

Eier haben per se keinen nennenswerten Eigengeschmack – außer sie entwickeln einen durch das Futter, das die Legehennen bekommen. Wurden die Tiere zum Beispiel mit Algenmehl gefüttert, kann es sein, dass die Eier leicht nach Fisch schmecken.

Je nach Zubereitung ergeben sich außerdem unterschiedliche Konsistenzen (z.B. hartgekochtes Ei, fluffiges Rührei oder wolkig aufgeschlagenes Eiweiß); somit lässt sich Ei auf vielfältige und abwechslungsreiche Arten auf den Teller bringen.

Egal, ob nun zuerst das Huhn oder das Ei da war: Die Menschen erkannten bereits früh das Potenzial als Nahrungsmittel und Energielieferant. Eier haben eine hohe biologische Wertigkeit, denn innerhalb der schützenden Schale befindet sich eine wahre Bombe an Makro-und Mikronährstoffen. Dazu gehören neben A- und B-Vitaminen wichtige Mineralstoffe wie Zink und Eisen. Dass der Konsum von Eiern ein Risiko für den Cholesterinspiegel darstellt, wurde inzwischen revidiert; tatsächlich ist ein hoher Cholesterinspiegel das Ergebnis verschiedener Faktoren.
Vor allem Figurbewusste und Fitnessbegeisterte haben das Ei als wertvolle Proteinquelle für sich entdeckt. Viele halten das Eiweiß für den Hauptlieferanten – in Wahrheit stecken mehr Proteine im Eigelb.

Eierkauf leicht gemacht – das musst du wissen

Seit 2004 müssen alle in der EU verkauften Eier einheitlich mit dem sogenannten Erzeugercode gekennzeichnet werden, dieser besteht aus:

• Einer Ziffer zur Angabe der Haltungsform
  3 = Käfighaltung: In der EU ist die Käfighaltung inzwischen verboten.
  2 = Bodenhaltung: Die Tiere leben im Bodenstall mit Einstreu.
  1 = Freilandhaltung: Die Tiere haben Auslauf in Außengehegen.
  0 = Ökologische Erzeugung (Bio): Hier müssen zusätzlich zu den Standards der Freilandhaltung die Bio-Richtlinien eingehalten werden.
   
• Zwei Buchstaben für das Herkunftsland
  z.B. DE = Deutschland
   
• Einem siebenstelligen Code als Nachweis für die genaue Herkunft des Eis
  Die ersten beiden Ziffern geben das Bundesland an. Die nächsten vier Stellen stehen für den Betrieb, die letzte Ziffer ist die Nummer des Stalls.

Eier gibt es in verschiedenen Größen von S bis XL. Entscheidend ist hier das Gewicht:

• S (Klein): < 53 g
• M (Mittel): ca. 53 - 63 g
• L (Groß): ca. 63 - 73 g
• XL (Sehr groß): > 73 g

Im Handel sind ausschließlich Eier der Güteklasse “A” erhältlich, die bestimmte Standards erfüllen müssen: Die Schale muss sauber und intakt sein, die Luftkammer darf nicht zu groß und Eigelb und Eiklar müssen frei von Fremdeinlagerungen sein.

Eier gibt es außerdem in unterschiedlichen Farben, die von der Hühnerrasse bestimmt werden. Im Handel sind üblicherweise braune und weiße Hühnereier erhältlich. Auf den Geschmack hat die Farbe keinerlei Einfluss.

Die richtige Lagerung

Ungekühlt halten frische Eier rund 16 bis 20 Tage, im Kühlschrank insgesamt drei bis vier Wochen. Wichtig ist: Eier mögen keine großen Temperaturschwankungen. Idealerweise lagerst du Eier daher an einem kühlen, lichtgeschützten Ort. Da Eier leicht Fremdgerüche annehmen können, empfehlen wir außerdem, sie nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln aufzubewahren. Eier solltest du übrigens nicht abwaschen. Denn auf der Schale befindet sich eine Art Schutzfilm, der durch das Waschen verloren gehen würde.

Bei dir stehen Tiramisu, original Spaghetti Carbonara oder Aioli auf dem Speiseplan? Möchtest du rohes Ei verwenden, muss es frisch sein (maximal fünf Tage alt). Auf der Verpackung als “extrafrisch” gekennzeichnete Eier sind weniger als 7 Tage alt. Übrigens: Rohe Eier kannst du auch prima einfrieren. Dafür das Ei aufschlagen und miteinander vermischen oder Eigelb und Eiweiß getrennt voneinander einfrieren.

Alles frisch? So machst du den Test

Für Rezepte, in denen rohes Ei verwendet wird, ist es enorm wichtig, dass das Ei frisch ist. Andere Zubereitungsmethoden dagegen funktionieren besser mit Eiern, die bereits einige Tage alt sind. 

Ei-nwandfrei: Zubereitung von Ei

Manche mögen’s hart, andere lieber weich: das perfekte Frühstücksei. Das Kochen gehört zu den gängigsten Methoden bei der Zubereitung von Ei. Hier ein paar Tipps für einen genussvollen Start in den Tag:

Die Kochzeit ist abhängig von der Größe des Eis. Sie wird ab dem Zeitpunkt gemessen, an dem das Ei in kochendes Wasser gegeben wird.
Vor dem Kochen solltest du die Eier aus dem Kühlschrank holen. Kalte Eier können nämlich im kochenden Wasser schneller platzen. Piekse das Ei auf der Seite der Luftblase (i.R. die stumpfe Seite) an. Auch das soll verhindern, dass die Schale im Kochwasser platzt. Schrecke das Ei nach der Kochzeit mit kaltem Wasser ab, um ein Nachgaren zu verhindern.
Das Abschrecken führt übrigens nicht dazu, dass sich das Ei leichter pellen lässt. Lässt sich die Schale schwer lösen, dann ist das ein Zeichen für ein frisches Ei – per se also nichts Schlechtes, im Gegenteil. Leichter wird die Sache, wenn das Ei etwa zwei Wochen alt ist. Dann ist nämlich der pH-Wert so weit angestiegen, dass Luft eindringen und Häutchen und Schale voneinander trennen kann.

Eigröße M 
Kochzeit: 5 Minuten 
Ergebnis: festes Eiweiß, Eigelb komplett flüssig

Kochzeit: 8 Minuten 
Ergebnis: wachsweich, festes Eiweiß, Eigelb nur noch im Kern leicht flüssig

Kochzeit: 9 Minuten 
Ergebnis: hart, Eiweiß und Eigelb fest, das Ei wird trockener, je länger man es darüber hinaus kocht

Hinweis: - 30 Sekunden für S | + 30 Sekunden für L |+ 60 Sekunden für XL |+ 60 Sekunden bei sehr frischen Eiern

Gekochte Eier schmecken aber nicht nur zum Frühstück. Sie machen auch mariniert oder als Proteinbeilage im Salat eine gute Figur. Oder sie sind das Herzstück des “Falschen Hasen”, eines leckeren Hackbratens, in dessen Mitte ein gekochtes Ei versteckt wird. Hartgekochte Eier lassen sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen lang aufbewahren.

Eier können auch pochiert, also ohne Schale in siedendem Wasser gegart werden, wie es zum Beispiel bei dem beliebten Frühstücksgericht Egg Benedict der Fall ist. Dafür bringst du Wasser zum Sieden. Gib ein wenig Essig ins Wasser, denn das sorgt dafür, dass das Eiweiß besser gerinnt. Dann schlägst du das Ei in eine Schöpfkelle (oder eine Tasse) und lässt es vorsichtig in das Wasser gleiten. Nach etwa 3 bis 4 Minuten Garzeit ist die Köstlichkeit fertig: Das Eiweiß hat sich wie eine Schutzschicht um das im Inneren noch flüssige Eigelb geschlossen. Das pochierte Ei wird auf einem englischen Muffin mit Bacon und Sauce Hollandaise serviert.

Für die Pfanne eignet sich die Zubereitung von Rührei, Spiegelei oder Omelett. Durch die Zugabe von Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten wie Speck, Räucherlachs oder Gemüse lassen sich auch diese vergleichsweise simplen Gerichte vielfältig variieren – und das sogar international! Denn Frittata und Tortilla sind die italienische bzw. spanische Variante des Omeletts. Im Unterschied zum Omelett wird die Masse jedoch nicht während des Kochens gewendet und anschließend auch nicht gefaltet, sondern im Ganzen serviert. Auch in Japan kennt man das Omelette. “Omurice” heißt das beliebte mit Reis gefüllte Eiergericht dort.

Wir fassen zusammen: Mit Ei wird es nie langweilig! Unter der  schützenden Eierschale wartet eine ganze Welt kulinarischer Möglichkeiten darauf, entdeckt zu werden.