Zutaten
20 Portionen
3,5 kg
Lachsfilet mit Haut, küchenfertig
400 g
gehackte Mandeln
250 g
Semmelbrösel
150 g
flüssige Butter
1 Bund
Petersilie
500 g
Schalotten
1 Bund
Estragon
10
Pimentkörner
6
Zitronen
100 ml
Weißwein
50 ml
Estragonessig
1,8 kg
wilder Brokkoli
2,5 kg
Kartoffeln, mehlig kochend
150 g
Butter
200 g
Eigelb
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung
- Die gehackten Mandeln in der Pfanne anrösten. erkalten lassen und mit Semmelbröseln, Butter, feinen Schalotten Würfeln, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer verkneten und kalt stellen.
- Die Kartoffeln grob reiben und Wasser etwas auspressen. Salz und Pfeffer zugeben und zu Bratlingen zusammen pressen. Diese in einer Pfanne mit heißem Öl ausbacken.
- Estragon Stiele, Pimentkörner, Schalottenwürfel, Weißwein und Estragonessig um die Hälfte einreduzieren.
- Eigelbe und lauwarme Reduktion über dem Wasserbad mit dem Schneebesen schlagen bis es dickflüssig wird.
- Dann die langsam die lauwarme, geklärte Butter zugeben. Am Ende gehackte Estragonblätter zugeben und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.
- Den Lachs portionieren und die Mandelkruste gleichmäßig auf den Tranchen verteilen.
- Den Brokkoli putzen und die Röschen mit Öl, Salz und Pfeffer in einer ofenfeste Form geben.
- Brokkoli und Fisch nun im Ofen bei 200 °C Oberhitze kurz grillen, sodass die Kruste kross und der Fisch noch glasig ist. Der Brokkoli kann gerne etwas Röstung bekommen.
- Alles zusammen auf einem Teller anrichten.