Kalbsjus (Grundrezept)

Name: Kalbsjus (Grundrezept)
Yield: Portionen
Ingredients: 5 kg Kalbsknochen, geröstet; 1 kg Kalbsabschnitte, geröstet; 600 g rote Zwiebeln, gewürfelt; 400 g Karotten, gewürfelt; 300 g Sellerie, gewürfelt; 2 Staudensellerie, gewürfelt; 1 Knolle Knoblauch; 3 Lorbeerblätter; 4 Wacholder; 6 Pfefferkörner; 3 Zweige Rosmarin; 4 Zweige Thymian; 1 Bund Petersilie; 3 EL Tomatenmark; 2 l Portwein, rot; 1 l Rotwein; 4 l Wasser; Pflanzenöl; Salz; Zucker; Speisestärke

Weihnachtszeit Winterrezepte Fleisch Soßen & Dips

Schritte

Schwierigkeitsgrad

Mittel

Zutaten

5 kg

Kalbsknochen, geröstet

1 kg

Kalbsabschnitte, geröstet

600 g

rote Zwiebeln, gewürfelt

400 g

Karotten, gewürfelt

300 g

Sellerie, gewürfelt

Staudensellerie, gewürfelt

1 Knolle

Knoblauch

Lorbeerblätter

Wacholder

Pfefferkörner

3 Zweige

Rosmarin

4 Zweige

Thymian

1 Bund

Petersilie

3 EL

Tomatenmark

2 l

Portwein, rot

1 l

Rotwein

4 l

Wasser

Pflanzenöl

Salz

Zucker

Speisestärke

Zubereitung

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Gemüse im Pflanzenöl anrösten, Tomatenmark hinzugeben und dunkel rösten.
Mit Portwein und Rotwein ablöschen und geröstete Kalbsknochen und Kalbsabschnitte hinzufügen.
Wasser und restliche Gewürze dazugeben. Mindestens 6 Stunden köcheln, reduzieren lassen und passieren.
Den passierten Jus um die Hälfte reduzieren, mit Salz und Zucker abschmecken und mit Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden.

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