Wildschweinragout mit Petersilienwurzelpüree und Cranberry-Chutney

Name: Wildschweinragout mit Petersilienwurzelpüree und Cranberry-Chutney
Yield: 20 Portionen
Ingredients: 5,5 kg Wildschwein-Gulasch; 5 Metzgerzwiebeln, geschält und fein gewürfelt; 6 Karotten, geschält und fein gewürfelt; 2 Knollensellerie, geschält und fein gewürfelt; 1 Knoblauchzehe, gehackt; 1 l Rotwein; 1 l Portwein; 3 l Wildfond; 8 Lorbeerblätter; 5 Sternanis; 15 Wacholderbeeren; 10 Pfefferkörner; 5 Zweige Rosmarin; 5 Zweige Thymian; 3 EL Tomatenmark; Pflanzenöl; Salz & Pfeffer; Speisestärke; 1,6 kg Petersilienwurzel, geschält und grob gewürfelt; 300 g Butter; 300 ml Sahne; Salz; Zucker; Wasser; 500 g TK Cranberrys; 1 Zwiebel, fein gehackt; 250 ml Apfelsaft; 50 ml Champagneressig; 200 g Zucker; Salz

Weihnachtszeit Wild Fleisch Hauptspeise

Schritte

Schwierigkeitsgrad

Mittel

Zutaten

20 Portionen

Wildschweinragout

5,5 kg

Wildschwein-Gulasch

Metzgerzwiebeln, geschält und fein gewürfelt

Karotten, geschält und fein gewürfelt

Knollensellerie, geschält und fein gewürfelt

Knoblauchzehe, gehackt

1 l

Rotwein

1 l

Portwein

3 l

Wildfond

Lorbeerblätter

Sternanis

Wacholderbeeren

Pfefferkörner

5 Zweige

Rosmarin

5 Zweige

Thymian

3 EL

Tomatenmark

Pflanzenöl

Salz & Pfeffer

Speisestärke

Püree

1,6 kg

Petersilienwurzel, geschält und grob gewürfelt

300 g

Butter

300 ml

Sahne

Salz

Zucker

Wasser

Cranberry-Chutney

500 g

TK Cranberrys

Zwiebel, fein gehackt

250 ml

Apfelsaft

50 ml

Champagneressig

200 g

Zucker

Salz

Zitronensaft

Zubereitung

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Gulasch in einem Topf oder Kipper in Pflanzenöl anbraten. Salzen, pfeffern und anschließend Gulasch herausnehmen.
Gemüse in den Topf oder Kipper hinzugeben und ebenfalls anrösten. Tomatenmark hinzugeben und mit Rot- und Portwein ablöschen.
Gulasch wieder hinzugeben, mit Fond aufgießen und würzen.
Das Gulasch für ca. 3 Stunden schmoren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls mit Speisestärke zur gewünschten Konsistenz bringen.
Petersilienwurzel in einem Drittel der Butter glasig anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Wasser aufkochen und weich schmoren lassen.
Unter Zufügen der restlichen Butter, mit dem Mixer zu einem glatten Püree mixen und gegebenenfalls mit Salz und Zucker nachschmecken.
Zucker karamellisieren und mit dem Apfelsaft ablöschen. Cranberrys und Zwiebeln hinzugeben und bei kleiner Hitze einkochen.
Mit Essig ablöschen, salzen und mit Zitronensaft abschmecken.
Petersilienwurzelpüree kreisförmig, mittig auf einem Teller anrichten und Wildschweinragout darauf platzieren.
Das Cranberry Chutney auf dem Ragout verteilen und mit Kerbel, glatter Petersilie und wenn gewünscht, eingelegten Senfkörnern garnieren.

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