Milch als Nahrungsmittel

Um Vitamine und Frische größtenteils zu erhalten, wird Frischmilch pasteurisiert. Es gibt drei verschiedene Verfahren:
Dauererhitzung, Kurzzeiterhitzung oder Hocherhitzung. Dabei wird die Milch bei niedrigen Temperaturen (max. 65 °C) für etwa 30 Minuten oder für einige Sekunden auf bis zu 127 °C erhitzt. Milch, die als “traditionell hergestellt” gekennzeichnet ist, ist in der Regel pasteurisiert, aber nicht homogenisiert. Ungeöffnet und gekühlt hält Frischmilch etwa zehn Tage, geöffnet bis zu vier Tage.

Die Milch wird für zwei bis acht Sekunden auf 135 bis 150 °C erhitzt (Ultrahocherhitzung) und anschließend homogenisiert, um dadurch die Haltbarkeit zu erhöhen. H-Milch ist im Vergleich zur sämigen Frischmilch eher wässrig. Außerdem ist der Nährstoffgehalt geringer, dafür lässt sich H-Milch ungeöffnet mehrere Monate, geöffnet etwa vier Tage im Kühlschrank lagern.

Milch mit der Kennzeichnung “länger haltbar” wird entweder pasteurisiert und zusätzlich mikrofiltriert oder deutlich höher erhitzt als herkömmlich pasteurisierte Milch (Hochpasteurisierung). Dafür wird die Milch für zwei Sekunden auf 127 °C erhitzt, sofort heruntergekühlt und nach einigen Sekunden dann auf Lagertemperatur gebracht. Das praktische an der sogenannten ESL-Milch (ESL = Extended Shelf Life) ist die höhere Haltbarkeit gegenüber Frischmilch.

Rohmilch ist unbehandelte Milch direkt vom Erzeuger und sollte vor dem Verzehr abgekocht werden, um mögliche Keime zu töten. Wird sie filtriert, ist sie als Vorzugsmilch auch im Handel erhältlich. Vorzugsmilch darf nur von speziell zertifizierten Betrieben geliefert werden, die regelmäßig kontrolliert werden. Rohmilch und Vorzugsmilch sind nicht für Schwangere, Kleinkinder oder Kranke geeignet.

Butter dient als Streichfett oder goldgelber Geschmacksträger beim Backen und Kochen. Sie wird meist aus dem Rahm von Milch hergestellt. Etwa 20 kg Milch stecken in 1 kg Butter.

Mit ihrem leicht säuerlichen Geschmack ist Buttermilch ein beliebtes Erfrischungsgetränk mit hohem Kalziumgehalt. Sie entsteht bei der Gewinnung von Butter aus Sauerrahm. Sie ist fettärmer als Milch, enthält jedoch ähnliche Nährstoffe.

Pur, mit Fruchtzusatz oder in vielen anderen leckeren Sorten: Joghurt wird gerne zum Frühstück oder auch als leichter Snack gegessen. Joghurt gehört ebenso wie Buttermilch und Kefir zu den Sauermilchprodukten. Diese enthalten Milchsäurebakterien, die als Probiotika eine gesunde Darmflora unterstützen können.

Käse ist das Ergebnis eines Zusammenspiels von roher Milch, Milchsäurebakterien und Enzymen. Aus dieser einfachen Grundformel werden in Kombination mit anderen Zutaten rund 3.000 verschiedene Sorten weltweit hergestellt.

Kefir ist ein Sauermilcherzeugnis mit Kohlensäure und einem geringen Anteil an Alkohol. Für die Herstellung werden der Milch Hefen und Bakterien – sogenannte Kefirknöllchen – zugesetzt. In seiner Heimat, dem Kaukasus, wird ihm eine nahezu lebensverlängernde Wirkung nachgesagt.

Schon in der Antike zelebrierte man Molke als ein Elixier mit gesundheitsfördernder und schlankmachender Wirkung. Fakt ist: Molke enthält vergleichsweise wenig Kalorien. Die Flüssigkeit ist ein Produkt aus der Herstellung von Käse und Quark.

Mozzarella gehört zu den beliebtesten Käsesorten und ziert unter anderem Pizzen und Tomatenscheiben. Ein besonders feiner Leckerbissen ist der Mozzarella di Bufala; die zur Herstellung verwendete Milch stammt von italienischen Wasserbüffeln.

Quark ist eine Art Frischkäse. Für die Herstellung von Quark wird Milch mit Lab versetzt, einem Gerinnungsferment. Außerdem wird Sahne zugesetzt. Der Fettgehalt reicht von 10 (Magerquark) über 20 (Halbfettquark) bis zu 40 % (Sahnequark). Ähnlich wie Mascarpone oder Ricotta kann Quark für die Zubereitung süßer und herzhafter Speisen wie Desserts, Aufstrichen oder Backwaren verwendet werden.

Sahne ist ein Produkt aus dem fettreichen Anteil der Milch, dem sogenannten Rahm. Sahne wird als Geschmacksträger beim Kochen verwendet oder wird aufgeschlagen zur Krönung von Kuchen, Desserts & Co.

Das Produkt mit dem isländischen Namen hat in den letzten Jahren vor allem als Proteinlieferant von sich reden gemacht. Skyr wird wie Joghurt mit Bakterien gesäuert und wie Quark mit Lab eingedickt. Besonders bei Figurbewussten ist das fettarme Milchprodukt mit dem hohen Eiweißgehalt beliebt.