Garmethoden für jeden Geschmack

Inhaltsverzeichnis

•  Auf den Punkt: die verschiedenen Garverfahren
•  Garmethoden im Überblick
•  Garmethoden für verschiedene Zwecke
  • Welche Garmethode ist besonders schonend?
  • Welches Fett eignet sich für welche Garmethode?

Garmethoden im Überblick

Backen
Beim Backen werden Lebensmittel mit trockener Hitze im Ofen gegart. In der Regel liegt die Temperatur dabei zwischen 100 und 250 °C. Neben Backwaren sind auch Fleisch- und Fischgerichte mit einem Mantel aus Blätter-, Brot- oder anderem Teig zum Backen geeignet.
Die ideale Backzeit und -temperatur ist abhängig von Backmasse, Größe und Gargefäß.

Blanchieren
Blanchieren hat den Zweck, möglichst viele Nährstoffe und die appetitliche Farbe zu erhalten. Diese Garmethode eignet sich für Gemüse und Obst, aber auch für Fleisch und Innereien. Manche sehen Blanchieren weniger als eine eigene Garmethode, sondern als einen vorbereitenden Arbeitsgang:
Durch das kurzzeitige Garen in stark kochendem Wasser werden Keime abgetötet und die Struktur für die Weiterverarbeitung verändert. Blanchieren
wird beispielsweise verwendet, um die Bitterstoffe in Rosenkohl zu reduzieren. Außerdem lassen sich Obst und Gemüse anschließend besser schälen.
Soll blanchiertes Gemüse weiterverarbeitet werden, muss ein Nachgaren durch die Restwärme verhindert werden. Dazu schreckt man das Gemüse mit Eiswasser ab.
Tipp: Durch die Zugabe von Zitronensaft zum Blanchierwasser kannst du die oxidative Verfärbung von weißem Gemüse wie Blumenkohl verhindern.

Braten
Mit Braten ist das Bräunen und Garen in heißem Fett gemeint, zumindest in der umgangssprachlichen Definition. Wenn man es ganz genau nimmt, findet Braten jedoch im Ofen statt – eigentlich logisch, wenn man an den namensgebenden Braten denkt, der unter anderem gerne zu festlichen Anlässen serviert wird. Das Braten eignet sich beispielsweise für größere Fleischstücke mit wenig Bindegewebe. Zu den Charakteristika dieser Garmethode gehört die aromatische Kruste.
Eine Variante ist das Niedrigtemperaturgaren. Das Fleisch wird bei Temperaturen von rund 80 °C über einen längeren Zeitraum gegart, damit es besonders zart und saftig wird.

Dämpfen
Im Gegensatz zu anderen Methoden werden Gargut und Garflüssigkeit hier getrennt, da die Lebensmittel durch den aufsteigenden Dampf gegart werden. Als Garflüssigkeit können Wasser, aber auch Brühe oder Wein verwendet werden. Durch die Zugabe von Kräutern lässt sich die Garflüssigkeit zusätzlich aromatisieren. Es kann mit Druck bei höherer Temperatur in speziellen Töpfen oder ohne Druck bei niedrigeren Temperaturen gedämpft werden.

Druckgaren
Wie der Name schon vermuten lässt, wird bei dieser Methode mit Druck gearbeitet. Das Gargut kommt in einen luft- und wasserdicht verschließbaren Topf. Bei Temperaturen von über 100 °C entsteht ein Überdruck, der die Lebensmittel gart. Die Methode eignet sich beispielsweise für die Zubereitung von Kartoffeln oder Fisch.

Dünsten
Beim Dünsten werden Lebensmittel bei hohen Temperaturen im eigenen Saft oder unter Zugabe von kleinen Mengen an Fett oder Flüssigkeit gegart. Dadurch entstehen keine Röststoffe wie beim Braten, dafür wird der Eigengeschmack der Zutaten hervorgehoben.
Wichtig ist, den Deckel während des Dünstens geschlossen zu halten, damit die Aromen nicht entweichen. Wasserreiche Lebensmittel brauchen weniger zusätzliche Flüssigkeit als wasserarme, z.B. Spargel oder Karotten.
Eine Variante des Dünstens ist das Glasieren. Dafür wird dem Dünstfond Zucker hinzugefügt und das Gargut darin geschwenkt. Glasieren ist eine beliebte Methode zur geschmacklichen Verfeinerung von Gemüse wie Karotten oder Zwiebeln.

Frittieren
Food-Favoriten wie Pommes oder Backfisch werden frittiert, das heißt in heißem Fett oder Öl gebacken. Beim Frittieren in einer herkömmlichen Fritteuse ist das Gargut komplett von heißem Fett umgeben. Frittieren macht unter anderem paniertes Fleisch, Fisch oder Gemüse zu einem knusprigen Genuss. Damit die Panade nicht zu viel Fett aufsaugt, ist die richtige Temperatur und Garzeit in Abhängigkeit vom zu frittierenden Lebensmittel entscheidend. Die optimale Fetttemperatur liegt bei etwa 170 - 180 °C. Raucht das Fett, ist es zu heiß. Wer die fettärmere Variante bevorzugt, kann auf eine Heißluftfritteuse zurückgreifen.
Beim Frittieren im Wok wird traditionellerweise nur eine geringe Menge Fett verwendet. Die klein geschnittenen Zutaten werden unter ständigem Rühren bzw. Wenden in dem heißen Öl gegart. Bei dieser vor allem in der chinesischen Esskultur populären Zubereitungsmethode bleiben Eigengeschmack und Nährstoffe der einzelnen Zutaten weitgehend erhalten.

Grillen
Bei dieser Methode werden Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Gemüse durch Kontakt oder Strahlungshitze mit oder ohne Zugabe von Fett gegart. Ähnlich wie beim Backen, entsteht auch beim Grillen eine besonders aromatische Kruste. Grund dafür sind die in den Lebensmitteln enthaltenen Zucker bzw. stärkehaltigen Stoffe und Eiweiße, die durch die trockene Hitze und die hohen Temperaturen ein herrliches Aroma bilden.

Grillieren
Eine Garmethode für Öfen. Die Lebensmittel – zum Beispiel ein ganzes Hähnchen – werden am Spieß oder auf einem Backofenrost bei hoher Temperatur gegart. Da kein zusätzliches Fett notwendig ist, kann Grillieren auch für die Zubereitung von Schonkost verwendet werden.

Kochen
Beim Kochen werden Lebensmittel in ausreichender Menge Flüssigkeit (z.B. Wasser) bei Temperaturen um die 100 °C gegart. Bei den meisten Lebensmitteln (z.B. Kartoffeln, Nudeln, Hülsenfrüchte) bedeutet das, dass sie weicher und dadurch im Vergleich zum rohen Lebensmittel überhaupt verzehrfertig werden. Anders als beim Blanchieren werden die Speisen bereits während des Kochens gewürzt. Alternativ können Lebensmittel auch bei Temperaturen knapp unterhalb des Siedepunkts gegart werden. Diesen Vorgang nennt man Sieden. Die Lebensmittel ziehen bei etwa 98 °C gar. Die Flüssigkeit köchelt, wirft also kleine Blasen.

Pochieren
Pochiert wird im Wasserbad oder direkt im Wasser oder einer anderen Flüssigkeit. Anders als beim Kochen, liegen beim Pochieren die Temperaturen der verwendeten Flüssigkeit unterhalb des Siedepunktes bei etwa 65 - 80 °C. Diese Methode des Garziehens ist besonders schonend für zarte Lebensmittel. Sie ist nicht für Kartoffeln und Gemüse geeignet, dafür aber für Fisch, Geflügel oder für Eier, um beispielsweise das beliebte Frühstücksgericht Eier Benedict zuzubereiten.

Poelieren
Poelieren ähnelt dem Braten, funktioniert aber mit niedrigeren Temperaturen (rund 160 °C). Diese Methode eignet sich für ganze Geflügel oder für große helle Fleischstücke. Poelieren wird auch als “hellbraun dünsten” bezeichnet.

Sautieren
Beim Sautieren handelt es sich um eine Variante des Kurzbratens. Das Gargut wird dabei bei hoher Hitze und unter Verwendung von wenig Fett gegart. Sautieren kommt aus dem Französischen und bedeutet “springen”. Das Gargut wird nämlich in der Pfanne geschwenkt, damit es trotz der hohen Temperaturen nicht verbrennt und gleichzeitig tolle Röstaromen bekommt. Die Garmethode eignet sich beispielsweise für klein geschnittenes Gemüse oder
Geschnetzeltes.

Schmoren
Schmoren kannst du sowohl Fleisch mit hohem Anteil an Bindegewebe als auch zäheres Gemüse wie Kohl oder Fenchel. Das Schmorgut wird zunächst scharf angebraten, damit sich Röststoffe bilden. Anschließend wird es mit Flüssigkeit abgelöscht und – ggf. mit weiteren Zutaten – in einem geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Ofen bei Temperaturen von 80 bis 100 °C weiter gegart. Das Gargut wird dadurch besonders zart und aromatisch. Weiterer positiver Nebeneffekt: Aus der Ablöschflüssigkeit entsteht im Verlauf des Garprozesses ein leckerer Fond, der als Sauce oder Basis verwendet werden kann. Die
Schmorflüssigkeit darf jedoch nicht kochen, sondern nur leicht köcheln, sonst wird das Fleisch trocken und zäh.

Sous Vide
Mit dem so genannten “Vakuumgarverfahren” können fast alle Lebensmittel zubereitet werden. Die Zutaten werden in speziellen Kunststoffbeuteln luftdicht eingeschlossen und im Wasserbad bei Temperaturen unter 100 °C gegart. Damit gehört Sous Vide zu den Verfahren des sogenannten Niedrigtemperaturgarens. Die Wassertemperatur wird dabei konstant im Bereich von 50 bis etwa 85 °C gehalten. Viele schätzen Sous Vide als eine Garmethode mit hoher Gelinggarantie.
Wichtig für den Erfolg ist, dass die Kerntemperatur im Blick behalten wird. Das Thermometer wird mit dem Gargut eingeschweißt. Alternativ kommt ein Infrarotthermometer zur Anwendung. Neben speziellen Sous Vide Geräten gibt es handliche Sous Vide Sticks, die ähnlich wie ein Tauchsieder das Wasser gleichmäßig auf die gewünschte Temperatur erhitzen.
Der Vorteil dieser Garmethode liegt vor allem in dem großen Aromaerhalt: Durch das Vakuum können sich die Geschmacksstoffe nicht verflüchtigen, auch dem Gargut beigelegte Kräuter oder Gewürze entfalten ein noch intensiveres Aroma. Für eine schöne Kruste kann das Gargut vorab oder anschließend scharf angebraten
werden.

Garmethoden für verschiedene Zwecke

Ganz klar: Der Geschmack entscheidet über die Garmethode. Um ihr individuelles Aroma hervorzuheben oder eine bestimmte Konsistenz zu erzielen, eignen sich manche Lebensmittel jedoch mehr für die eine als für die andere Zubereitungsart.

Welche Garmethode ist besonders schonend?

Das Dampfgaren gilt als besonders schonende Methode, da sie Vitamine, Mineralstoffe und Aromen ebenso erhält wie Farbe, Form und Geschmack des
Garguts. Der Dampf der Garflüssigkeit überträgt vergleichsweise mehr Wärme als trockene Luft, sodass Lebensmittel wie Fisch und Gemüse schnell und schonend garen. Für das Dämpfen genügt ein Kochtopf mit Deckel und Siebeinsatz. Noch schneller geht es im Schnellkochtopf. Dank des hermetischen Verschlusses kann der Dampf nicht entweichen, der entstehende Überdruck sorgt dafür, dass die Wärme noch schneller auf das Gargut einwirkt.
Ebenfalls sehr schonend ist das Dünsten. Während beim Dämpfen Lebensmittel und Garflüssigkeit getrennt werden, garen die Lebensmittel hier im eigenen Saft oder wenig Flüssigkeit. Dadurch sind besonders wasserhaltige Lebensmittel wie Gemüse oder Fisch ideal. Je nach Wassergehalt kommt das Gargut sogar völlig ohne Flüssigkeitszugabe aus. Das ist bei Rhabarber, Tomaten oder Zucchini der Fall.

Welches Fett eignet sich für welche Garmethode?

Die Wahl des richtigen Öls oder Fetts ist ebenso entscheidend für die Lebensmittel wie für dein Kochgeschirr. Denn die Verwendung des falschen
Produkts kann die Lebensdauer von Pfannen und Co. negativ beeinflussen. Beim Braten und Frittieren kommen sehr hohe Temperaturen über einen längeren
Zeitraum zum Einsatz. Wähle daher hitzebeständige Öle oder Fette wie Butterschmalz, Erdnussöl, Raps-Kernöl, Sesamöl oder Sojaöl. Auch raffiniertes
Olivenöl ist mit einem Rauchpunkt von rund 220 °C temperaturstabil. Kaltgepresste Öle wie natives Olivenöl haben dagegen einen sehr niedrigen Rauchpunkt. Deswegen eignen sie sich wunderbar für Garmethoden mit geringen Temperaturen. Die empfohlene Maximaltemperatur liegt bei 170 °C, darüber hinaus wird Olivenöl bitter und verliert seinen typischen Geschmack. Außerdem kann es dadurch zu Rückständen im Kochgeschirr kommen.

Bei Methoden mit Gartemperaturen von 100 bis 120 °C kannst du fast jedes Speiseöl verwenden.

Garmethoden für Fisch

Fischsorte, Fettgehalt, persönliche Vorlieben: diese Faktoren gilt es bei der Auswahl der Garmethode zu berücksichtigen. Zu den Klassikern der Zubereitungsmethoden gehört das Braten von ganzen Fischen oder Fischfilets in der Pfanne. Dafür eignen sich besonders kleinere Fische wie Forelle, Hering, Makrele oder Scholle.
Auch das Pochieren, das schonende Garen im Sud, gehört zu den beliebtesten Garmethoden beim Fisch. Wichtig ist dabei, dass das Fischfleisch durch Haut und Gräten zusammengehalten wird, damit es im Sud nicht zerfällt. Fürs Pochieren eignen sich beispielsweise Karpfen, Schellfisch oder Seelachs.
Dämpfen und Dünsten sind hervorragende Garverfahren für zartes, wenig fetthaltiges Fischfleisch. Besonders aromatisch wird es, wenn du anstelle von Wasser Fischfond, Wein oder Brühe verwendest. Saftiger Fisch, umhüllt von einer krossen Bierteigkruste: Frisch frittiert ist Fisch ebenfalls ein beliebter Leckerbissen.

Auch auf dem Grill machen die Wasserbewohner eine gute Figur: Erfahre mehr zum Thema “ Fisch grillen” in unserem Beitrag. 

Garmethoden für Fleisch

Fleisch kommt auf unterschiedlichste Art zur Geltung. Das Schnitzel wird frittiert, Steak gebraten oder gegrillt, Gulasch geschmort und Tafelspitz gekocht. Art,
Struktur und Schnitt bestimmen beim Fleisch die Wahl der Garmethode ebenso wie der persönliche Geschmack. Stücke mit kurzen Fleischfasern haben in der Regel eine kurze Garzeit und eignen sich gut fürs Grillen oder Kurzbraten. Langfaseriges Fleisch dagegen braucht längere Garzeiten und kann im Ofen gebraten, geschmort oder gekocht werden.
Ob ein trockenes oder feuchtes Garverfahren für dein Fleischstück in Frage kommt, hängt unter anderem vom Anteil des Bindegewebes ab. Das proteinhaltige
Bindegewebe kommt vermehrt in Körperteilen vor, die stark beansprucht werden. Daher sind sie von Natur aus zäh. Langes Garen und die Zugabe von Flüssigkeit
machen das Fleisch schön zart, da das Kollagen des Bindegewebes zu weiche Gelatine denaturiert. Solches Fleisch ist daher perfekt fürs Schmoren oder Kochen.
Bei bindegewebearmen Fleischstücken dagegen gilt es eine Garmethode zu wählen, die seine Zartheit bewahren und ihm Geschmack geben – zum Beispiel grillen, sautieren oder kurzbraten.

Garmethoden für Gemüse

Für manche ist die Wahl der Garmethode mit der Frage verbunden, auf welche Art man möglichst viele der dem Gemüse eigenen Nährstoffe erhalten kann. Die eine ideale Methode gibt es dafür nicht, denn jeder Nährstoff verhält sich anders. Schondie Lagerung ist entscheidend. Prinzipiell gilt: Je frischer das Gemüse, desto mehr Nährstoffe enthält es. Auch Tiefkühlgemüse hat eine hohe Nährstoffbilanz.
Die beste Methode ist daher Abwechslung! Mal grillen, mal sautieren, dämpfen oder dünsten – durch die verschiedenen Gararten kommt das Gemüse in all seinen Facetten zur Geltung.