Schokolade
Dickmacher, braunes Hüftgold, Kaloriensammler – aber mal ehrlich, wir wissen alle, was Schokolade wirklich ist: ein Glücklichmacher! Lasst uns auf Entdeckungstour gehen und die braune Kakaobohne begleiten, bis sie bei uns genüsslich auf dem Gaumen zergeht.
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Geschichte der Kakaobohne
Der Ursprung der Schokolade beginnt mit der Entdeckung der wild wachsenden Kakaopflanze in Südamerika vor über 5500 Jahren. Auch wenn damals die Kakaobohne natürlich noch nicht verwendet und verarbeitet wurde wie wir es heute kennen. Es wurde eher das Fruchtfleisch pur oder in gegärter Form als alkoholisches Getränk zu sich genommen.
In Mittelamerika hingegen ist der Kakaobaum seit etwa 4000 Jahren bekannt. Hier wurde sowohl das Fruchtfleisch als auch die Bohne verwendet. Die Geschichte der Schokolade führt von Ecuador ins heutige Mexiko. Die dort lebenden Olmeken (etwa 1500 bis 400 v. Chr.) waren die erste bekannte Hochkultur die bereits ein Kakaogetränk zubereiteten.
Die Mayas kultivierten den Kakaobaum um das 4. Jahrhundert n. Chr. Sie bauten ihn auf Feldern an, entwickelten Bewässerungssysteme, um eine möglichst ertragreiche Ernte zu erhalten. Anfang des 13. Jahrhunderts wurde die Kakaobohne bei den Azteken als so wertvoll erachtet, dass sie auch als Zahlungsmittel eingesetzt wurde. Die Azteken nahmen nicht nur das Kakaogetränk zu sich, sondern nutzten auch die Kakaobutter als Heilmittel.
Der erste Europäer, der die Kakaobohne kennenlernte, war Christoph Kolumbus 1502. Doch erst Ende des 16. Jahrhunderts erfuhr das Heißgetränk in Europa wachsenden Zuspruch und wurde ab dem 17. Jahrhundert zuerst im Adel nach und nach etabliert.
GESUND ODER UNGESUND?
Es hat sich schon längst herumgesprochen, dass Schokolade nicht ausschließlich ungesund ist. Dunkle Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil ist durchaus gesund und wirkt sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus.
Die Kakaobohnen enthalten wertvolle Antioxidantien, die eine zellschützende Funktion aufweisen. Als dunkle oder zartbitter wird eine Schokolade mit mindestens 55 % Kakaoanteil bezeichnet. Je höher der Kakaoanteil, umso gesünder, aber auch bitterer der Geschmack. Das muss man mögen.
Jedoch haben englische Mediziner herausgefunden, dass täglich 45 g dunkle Schokolade (85 % Kakaoanteil) sich nachweislich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken kann. Natürlich gilt es, sich dabei sonst gesund und ausgewogen zu ernähren.
Vom Baum zur Schokolade
Der Kakaoanbau ist sehr arbeitsintensiv, beruht auf Handarbeit und erfordert kontinuierliche Pflege. Der Kakaobaum blüht das ganze Jahr, benötigt viel Wasser, eine konstant hohe Temperatur zwischen 25–30 °C und schattenspendende größere Bäume um sich. Mehr als 65 % der Ernte stammt deshalb aus Westafrika, Ghana, Ecuador, Kamerun und Indonesien.
Am Baum wachsen die großen Kakaoschoten, die von Hand geerntet werden. Jede Kakaoschote enthält circa 20-50 Samen – die sogenannten Kakaobohnen – die von einem süßen weißen Fruchtfleisch umgeben sind. Es braucht eine ganze Jahresernte eines Baumes, um ein halbes Kilo Kakao zu produzieren.
Nachdem die Schoten geerntet wurden, werden sie mit Macheten geöffnet, um die Bohnen freizulegen. Die Bohnen werden über mehrere Tage fermentiert (vergoren), wodurch der Kakao sein typisches Aroma erhält.
Durch ein Sieb oder Gebläse wird die Schale von den Bohnenstücken getrennt. Die zerkleinerten Kakaobohnen (Nibs) werden in einer Kakaomühle gemahlen und durch die Reibungswärme schmelzen die Stücke zu einer Kakaomasse. Diese Masse wird von den Fabriken neben Kakaopulver und -butter als Halbfertigprodukt produziert und zu den Schokoladenherstellern weiterverkauft.
Diese verarbeiten die Kakaoprodukte weiter zum Endprodukt – der verzehrfertigen Schokolade, die schließlich im Handel und bei uns zu Hause landet.
Anschließend werden die Bohnen getrocknet und in Säcke verpackt. Damit die Bohne lagerfähig ist, darf sie nicht mehr als 6 % Feuchtigkeit aufweisen. Ab hier beginnt der Weiterverkauf an die Zwischenhändler und der Transport zu den Kakaoverarbeitungsfabriken.
Bei der Weiterverarbeitung werden verschiedene Kakaosorten gemischt, um die gewünschte Note zu erhalten. Die Bohnen werden getrocknet, gereinigt und geröstet. Beim Rösten löst sich die Schale von der Kakaobohne und alles wird zerkleinert. Durch ein Sieb oder Gebläse wird die Schale von den Bohnenstücken getrennt. Die zerkleinerten Kakaobohnen (Nibs) werden in einer Kakaomühle gemahlen und durch die Reibungswärme schmelzen die Stücke zu einer Kakaomasse.
Diese Masse wird von den Fabriken neben Kakaopulver und -butter als Halbfertigprodukt produziert und zu den Schokoladenherstellern weiterverkauft. Diese verarbeiten die Kakaoprodukte weiter zum Endprodukt – der verzehrfertigen Schokolade, die schließlich im Handel und bei uns zu Hause landet.
RUBY SCHOKOLADE
Der neuste Trend der heutigen Zeit ist die Ruby-Schokolade. Sie ist eine neue und eigenständige Schokoladensorte. Diese wurde durch Barry Callebaut, ein belgisch-schweizerisches Kakao-Unternehmen entwickelt und 2017 auf den Markt gebracht. Die Besonderheit: Sie ist rosafarben. Aber nicht wie viele vermuten durch künstlich zugeführte Farbstoffe. Die Ruby-Kakaobohne erhält ihre einzigartige Farbe durch das Rösten und Fermentieren mit einer besonderen Technik. Die genaue Herstellungsmethode ist jedoch ein Geschäftsgeheimnis. Während der Verarbeitung wird ein wenig Zitronensäure hinzugegeben, damit Farbe und Geschmack beibehalten werden. Die neue Schokoladensorte schmeckt intensiv fruchtig und leicht süß-säuerlich. Sie kann ebenfalls vielseitig eingesetzt werden: klassisch als Tafel zum Vernaschen, als Backzutat oder Trinkschokolade
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Conchieren – was bedeutet das?
Guter Kakao ist meist zu 90-95 % fermentiert. Nach der Verarbeitung der Kakaobohne enthält die Roh-Kakaomasse adstringierenden Aromen, die den Kakao sauer schmecken lassen. Da Aromen bei bestimmten Temperaturen flüchtig sind, wird beim Conchieren die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt, um den ungewünschten Aromen den Garaus zu machen.
Das stundenlange Erwärmen und Rühren hat einen angenehmen zweiten Effekt: das Umschließen der Kakao-Partikel mit der Kakaobutter. Je besser das gelingt, umso besser schmilzt beim Verkosten die Schokolade auf der Zunge. Je nach Kakaogehaltsstufe dauert der Prozess 20-30 Stunden und dient letztendlich der reinen Veredelung von Schokolade.
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