Käse

INHALTSVERZEICHNIS

• Dem Käse auf der Spur: Definition und Geschichte
• Von der Milch zum Käse: Herstellung
• Gutes für jeden Gaumen: Käsesorten
  • Weitere Sorten
  • Einteilung nach Fettstufe
• Geschmackvoll verpackt: Lagerung von Käse
• Rund um die Käseplatte
  • Käse schneiden
  • Weinauswahl zum Käse

Dem Käse auf der Spur: Definition und Geschichte

Wo es Milch gibt, ist Käse nicht weit. In vielen Teilen der Welt gehört er zum täglichen Speiseplan. Was ihn besonders beliebt macht, sind die vielen unterschiedlichen Konsistenzen und Geschmacksvarianten, die durch die Art der Herstellung und den anschließenden Reifeprozess beeinflusst werden können. “Käse” ist per Definition ein Erzeugnis aus dick gelegter Milch. Ersatzprodukte ohne Milchbasis dürfen daher nicht als “Käseersatz” oder ähnliches bezeichnet werden.

Geschichten, wie der Mensch zum Käse kam, gibt es viele, manche fantastischer als andere. Fakt ist jedoch: Das Milchprodukt war schon in Zeiten antiker Hochkulturen ein geschätztes Nahrungsmittel. Während Homer dem Käse in seiner “Odyssee” magische Kräfte andichtete, verschrieb der Arzt Hippokrates Käse als Heilmittel.
Die Herstellung von Käse war vor allem eine Möglichkeit, die leicht verderbliche Milch haltbarer zu machen. Dadurch entwickelte sich Käse zu einem Exportgut, das schon bald über Stadt- und Landesgrenzen hinaus die Gaumen eroberte.
Einige der noch heute bekannten und beliebten Käsesorten wie der Gouda oder Edamer fanden bereits in mittelalterlichen Schriften Erwähnung.
Wissenschaftlern wie Louis Pasteur oder Justus von Liebig verdanken wir wichtiges Wissen, z.B. über den Prozess der Käsereifung. Durch ihre Forschungen mit Lab und Mikroorganismen machte die Käseindustrie im 19. Jahrhundert einen bedeutenden Schritt nach vorne.

Käse gilt als ein wichtiger Eiweißlieferant und ist weitgehend frei von Kohlenhydraten. Einige Hersteller loben ihren Käse als “laktosefrei” aus, dabei sind viele Sorten per se arm an Laktose. Ein Großteil des Milchzuckers bleibt nämlich beim Dicklegen in der Molke. Die übrige Laktose wird während der Reifung weitgehend abgebaut. Menschen mit Laktoseunverträglichkeit müssen daher nicht zwingend auf den Genuss von Käse verzichten.

Auch das Salzen ist ein wichtiger Schritt zur Geschmacksentwicklung und Haltbarmachung von Käse. Das Salz wird, je nach Sorte, bereits dem Bruch hinzugefügt, von Hand auf den Käselaib aufgetragen, injiziert oder erfolgt in Form eines Salzbades. Daneben gibt es weitere Möglichkeiten zur Oberflächenbehandlung, z.B. das Wälzen in Asche, das Abwaschen mit bestimmten Bakterienkulturen (Rotschmiere) oder das Einsprühen mit Schimmelpilzkulturen. Der Käse kann außerdem mit Bier verfeinert, mit Weinmark eingerieben oder um Gewürze und Kräuter ergänzt werden.

Was nun folgt, ist das Reifen. Und das bedeutet vor allem: Ruhe für den Käse. Manche Sorten verbringen mehrere Monate oder sogar Jahre in der Reiferei. Andere sind dagegen schon nach einer Woche fertig zum Genuss. Entscheidend für den Prozess sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation im Reifekeller. Während der Reife gehen allerhand chemische Prozesse vonstatten. Infolgedessen entwickeln sich das sortentypische Aroma und der Geschmack. Die Reifezeit hat außerdem Einfluss auf die Bekömmlichkeit des fertigen Produktes.
Die Löcher im Käse sind zum Beispiel eine Folge des Gärungsprozesses: Durch die Aktivität der Reifungskulturen entsteht CO2. Da das Gas nicht entweichen kann, sucht es sich einen Weg – und drückt die Käsemasse zur Seite, sodass es zur Lochbildung kommt.
Bei der Milchzuckerumsetzung entstehen außerdem schwefelhaltige Verbindungen. Sie sind für den typischen Geruch der jeweiligen Käsesorte verantwortlich.
Aber auch Handarbeit ist hier gefragt! Einige Käsesorten müssen beispielsweise regelmäßig abgewaschen werden. Edelschimmelkäse wird nach einigen Tagen pikiert, d.h. mit feinen Nadeln gestochen, um eine Luftzufuhr für den Schimmelwachstum zu bilden. So entwickeln sich Stück für Stück die herrlichsten Käsesorten.

Einteilung nach Fettstufe

Käse lässt sich auf Basis des Fettgehalts unterscheiden. Hersteller geben in der Regel sowohl den Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) als auch die Fettgehaltstufe an. Die Angabe einer Fettgehaltstufe ist bei Käse aus anderen Ländern nicht unbedingt üblich. Gegebenenfalls wird hier der Fettgehalt in Relation zu 100 g Käse genannt.

Aber was bedeutet die Angabe “Fettgehalt in der Trockenmasse”? Es handelt sich dabei um einen konstanten Wert, der einen Vergleich verschiedener Käsesorten ermöglicht. Käse verliert während der Reifung an Wasser und folglich an Gewicht. Eine Fettangabe, die sich auf das Gesamtgewicht der Käsemasse inklusive Wasser bezieht, ist daher nicht möglich. Der Fettgehalt der Trockenmasse, also der Käsemasse exklusive Wasser, ändert sich dagegen nicht. Je härter ein Käse, also desto weniger Wasser er hat, desto mehr gleicht sich der absolute Fettgehalt an den der Trockenmasse an.

Geschmackvoll verpackt: Lagerung von Käse

Wie viele Lebensmittel hat auch der Käse es am liebsten kühl und dunkel. Ein guter Platz ist zum Beispiel das Gemüsefach im Kühlschrank, da dort in der Regel eine konstante Temperatur herrscht.

Je nach Käsesorte ergeben sich unterschiedliche Ansprüche an die Verpackung. Eine Käseglocke beispielsweise schützt Käse vor dem Austrocknen und ist auch optisch ein Highlight. In Bezug auf den für die Lagerung zur Verfügung stehenden Raum erreicht das Konzept Käseglocke jedoch schnell seine Grenzen. Außerdem wären mehrere Glocken nötig, um die verschiedenen Käsesorten getrennt voneinander aufzubewahren. Und Trennung ist wichtig, damit sich die verschiedenen Aromen nicht mischen und keine eventuellen Reifekulturen übertragen werden.
Platzsparende Alternativen sind gewachstes Papier (Käsepapier) sowie Alu- oder Frischhaltefolie. Käsepapier besteht aus zwei Schichten: Die Folie verhindert direkten Sauerstoffkontakt und damit ein Austrocknen, dank der Papierschicht kann der Käse dennoch atmen. Alufolie eignet sich für Hartkäse, Frischhaltefolie dagegen für (halbfeste) Schnittkäse. Ganz wichtig: den Käse damit nur an der Anschnittfläche abdecken und die Rinde frei lassen zum Atmen. Besonders geruchsintensive oder Edelschimmel-Käsesorten bewahrst du idealerweise in verschließbaren Kunststoffbehältern auf. Auch Frischkäse hält sich am besten in einem verschließbaren Behälter. Käse aus der Kühltheke kannst du in ihrer eigenen Verpackung lassen, wenn sich diese nach Anbruch wieder gut verschließen lässt. Käse von der Theke bekommst du in der Regel direkt im praktischen Käsepapier.

Tatsächlich lassen sich viele Käsesorten problemlos einfrieren, darunter auch Frisch-, Weich- und Schnittkäse. Es kann allerdings passieren, dass beim Auftauen die Konsistenz verloren geht. Abhängig davon, wie du den Käse anschließend verarbeiten möchtest, kannst du ihn in Stücken oder geraspelt einfrieren. Ein toller Trick besonders bei Parmesan: geriebenen Käse portionsweise einfrieren und bei Bedarf einfach über die heiße Pasta streuen. Durch die Hitze schmilzt der Parmesan wie gewohnt.

Rund um die Käseplatte

Ob als Snack oder krönender Abschluss eines Menüs: Käseplatten sind nicht nur bei Feinschmeckern in aller Munde! Vier Sorten gelten dabei als Minimum; mehr darf es gerne sein, allerdings sollte die Käseplatte auch nicht zu überladen wirken – sonst hat der Gast die Qual der Wahl.
Du kannst deine Käseplatte auf Basis verschiedener Käsesorten (Hart-, Schnitt-, Weichkäse) oder Geschmacksrichtungen (mild, würzig, scharf) zusammenstellen. Auch eine Auswahl nach Regionen oder Milchart kann Abwechslung auf die Platte bringen.

Beim Anrichten gilt: Das Auge isst mit! Süßes Obst wie Feigen oder Trauben, Nüsse für eine leichte Bitternote und andere Zutaten sind jedoch mehr als pure Deko. Auch Marmeladen, Honig oder Senfsaucen sind die perfekte Ergänzung in Sachen Geschmack.
Damit der Käse vor dem Verzehr sein Aroma optimal entfalten kann, sollte er etwa eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden.
Immer wieder stellt sich auch die Frage: Kann man die Käserinde mitessen? Natürlich gereifte, unbehandelte Käserinden sind grundsätzlich essbar. Künstliche Käserinde aus Wachs oder Paraffin sollte dagegen vor dem Genuss entfernt werden. In der Regel weist die Verpackung darauf hin, ob die Rinde zum Verzehr geeignet ist oder nicht.

Übrigens: Dass Käse den Magen schließt, ist nicht wörtlich zu verstehen. Dennoch steckt ein Stückchen Wahrheit dahinter. Käse sorgt nämlich für eine hormonelle Reaktion im Verdauungstrakt: Der Magenpförtner, ein Muskel zwischen Magen und Darm, zieht sich zusammen und sendet Sättigungssignale.  

Hier ein paar Inspirationen für deine nächste Käseplatte:

• Bergkäse
  Bergkäse trägt seinen Namen nicht umsonst. Er wird in höheren Bergregionen hergestellt. Die Kühe dürfen dort auf saftigen Wiesen grasen und frische Kräuter fressen. Das Futter wirkt sich auch auf die Milchproduktion aus. Das Endergebnis ist ein herrlich würziger Bergkäse in verschiedenen Fettstufen, Arten, Formen und Größen.
• Cheddar
  Würzig und kräftig im Geschmack: Cheddar gehört weltweit zu den beliebtesten Käsesorten. Er ist ein echter Farbklecks auf jeder Käseplatte.
• Manchego
  Das Original hat seine Wurzeln in den spanischen Hochebenen von La Mancha. Sein intensives Aroma macht ihn zu einem besonders köstlichen Leckerbissen.
• Grana Padano
  Der italienische Hartkäse schmeckt nicht nur gerieben auf Pasta, sondern auch pur zu süßem Wein.
• Gouda
  Der Klassiker darf auf keiner Käseplatte fehlen. Von mild bis würzig ist für jeden Geschmack etwas dabei.
• Camembert
  Auch eine Variante des Weichschimmelkäses gehört zu jedem Ensemble. Er kann jung mit schnittfestem Teig oder vollreif mit weichem Teig und kräftig-würzigem Geschmack serviert werden.
• Gorgonzola
  Den berühmten Vertreter der Gattung Edelschimmel-Käse schätzen Kenner als eine wahre Delikatesse. Original Gorgonzola darf nur in zwei italienischen Regionen in der Lombardei und im Piemont produziert werden.

Käse schneiden

Ob feine Scheiben, mundgerechte Würfel, Streifen oder tortenförmige Stücke: Die verschiedenen Käsemesser sind auf die unterschiedlichen Konsistenzen abgestimmt und ermöglichen so ein präzises Schneiden – damit du die Leckerbissen appetitlich servieren kannst.

• Die Käseharfe, auch Käsebogen genannt, verfügt – ähnlich wie die namensgebenden Musikinstrumente – über eine Saite, die sich zum präzisen Zerteilen von Weich- und Frischkäse eignet.
• Der Käsehobel ist für Hartkäse gemacht und schneidet hauchdünne Scheiben von Parmesan und Co.
• Käsemesser sind mit ihrer kräftigen, scharfen Klinge perfekt für das Zerteilen von Schnitt- und Hartkäse.
• Weichkäsemesser haben Aussparungen in der Klinge. Dadurch bleibt beim Schneiden nichts kleben.